Comment faire son chocolat maison ?

Publié par Kenza Martelini le

comment faire son chocolat maison

Vous adorez le chocolat comme 99,9% de gourmands et vous aimeriez pouvoir fabriquer votre propre chocolat maison

Vous pensez que c’est trop compliqué et que le chocolat bio en tablette vendu dans le commerce est suffisant pour atteindre votre dose annuelle de cacao

Peut être vous êtes vous demandé d'où vient le cacao et comment se transforme t’il en chocolat ?

Alors c’est votre jour de chance car nous avons un chocolatier bavard dans notre équipe qui maîtrise parfaitement ce sujet.

bonbons de chocolats brillants

La fabrication du chocolat nécessite plusieurs étapes bien précise à respecter. Le savoir faire du chocolatier s’acquiert avec le temps afin de maîtriser les techniques artisanales pour transformer une fève de cacao en tablette de chocolat. Les ingrédients ne sont pas nombreux mais comme en pâtisserie tout est une question de dosage et de température.


Vous allez découvrir toutes les astuces et petits secrets que les chocolatiers conservent jalousement afin de faire votre chocolat maison vous même !

Attachez votre tablier et découvrons tout cela ensemble dès maintenant.

 les differents types de chocolats

Les différents types de chocolat

Le chocolat est un mot bien vague. Avant d’apprendre à faire son propre chocolat il faut savoir de quel type de chocolat on parle.

Commençons donc ensemble par découvrir les différentes sortes de chocolats :

  • Le chocolat noir

Le chocolat noir est un mélange de 3 ingrédients minimum : la pâte de cacao, le beurre de cacao et le sucre. Il doit donc contenir au minimum 50% de cacao pour avoir l'appellation de chocolat noir. 

  • Le chocolat au lait

Le chocolat au lait est un mélange de 4 ingrédients minimum : la pâte de cacao, le beurre de cacao, le sucre et le lait. Il doit donc contenir au minimum 25% de cacao pour avoir l'appellation de chocolat au lait. 

  • Le chocolat blanc

Le chocolat blanc est un mélange de 3 ingrédients minimum : Le beurre de cacao, le sucre et le lait. Il doit donc contenir au minimum 20% de beurre de cacao pour avoir l'appellation de chocolat blanc. 

Les chocolats commerciaux sont souvent composés d’additifs et d'arômes supplémentaires qui dénature la qualité du chocolat ou masque un cacao de mauvaise qualité.

les chocolats de couverture

  • Le chocolat de couverture

Il s’agit d’un chocolat dont la teneur en beurre de cacao est supérieure à celle de la simple tablette de chocolat traditionnelle. Les chocolatiers utilisent uniquement ce type de chocolat car il permet d’obtenir facilement un chocolat onctueux et brillant.

  • La poudre de cacao

Il existe 2 sortes de poudres de cacao différentes :

  1. La première est une pâte de cacao dont on a extrait toute l’humidité et la matière grasse, très prisée par les chocolatiers et pâtissiers. 
  2. L’autre est une pâte de cacao séchée dont on a extrait l’humidité mais pas le beurre de cacao, souvent utilisé dans le commerce pour les boissons chocolatées du petit déjeuner. 
  • La fève de cacao

La fève de cacao est la graine extraite de la cabosse de cacao qui pousse sur le cacaotier. Elle est ensuite fermentée puis séchée avant d'être torréfiée pour la transformer en chocolat.

  • Le grué de cacao

Le grué de cacao sont les morceaux de fève de cacao séchée une fois extraite de sa coque et écrasée avant d'être torréfiée. Certains puristes la préfèrent crue mais les chocolatiers l’utilisent après torréfaction car elle dégage plus de saveurs comme pour les grains de café.

cosses et feves de cacao

  • Le beurre de cacao

La fève de cacao est constituée de 53% de beurre de cacao, obtenu en pressant la fève de cacao pour extraire sa matière grasse. Le beurre de cacao est le beurre végétal le plus cher au monde. 

Voilà pourquoi le beurre de cacao onéreux est remplacé par d’autres types de matières grasses moins chères dans les chocolats commerciaux de qualité inférieure. 

 

Comme vous avez pu le comprendre dans notre explication ci-dessus la qualité du chocolat est directement liée à sa teneur en beurre de cacao. Plus le chocolat est riche en beurre de cacao et plus sa qualité est élevée.

A présent que vous maîtrisez les bases nous allons voir ensemble comment transformer le cacao en chocolat et comment le préparer afin d’obtenir des bonbons et tablettes chocolatés et brillants comme ceux dans les vitrines des meilleures chocolaterie

 la fabrication du chocolat

La fabrication du chocolat

    Maintenant que vous connaissez la subtile différence entre les variétés de chocolats, vous êtes prêt pour commencer sa fabrication à la maison.

    L’eau est l’ennemi principal du chocolat. Pensez à bien sécher tous vos ustensiles et matériel pour la fabrication de votre chocolat maison.

    Voyons ensemble comment préparer votre propre chocolat en fonction de la méthode de votre choix énoncée ci dessous :

     

    • La fabrication des bonbons de chocolat brillants 

    Les bonbons sont des chocolats fourrés d’une ganache, de praliné, de caramel ou d’une crème de votre choix.

    Avec l'utilisation de moules à chocolat en polycarbonate on obtient des bonbons de chocolats croquants et brillants bien garnis.

    Leur réalisation est plus longue que la fabrication de simples tablettes de chocolat et nous allons voir pourquoi.

    Rassurez vous notre méthode est vraiment facile, rapide et inratable !

    Pour obtenir des chocolats bien brillants comme ceux des chocolatiers, à la coque fine et croquante sous la dent, il faudra absolument tempérer le chocolat au préalable.

    Grâce aux moules à chocolat en polycarbonate, il existe une astuce très simple avec du beurre de cacao en poudre que l'on ajoute au chocolat et qui nous évite de passer par les 3 étapes de la courbe de température du chocolat. 

    Si cette “sainte” courbe est inconnue pour vous, ne vous inquiétez pas, vous trouverez également nos recettes de tempérage ci-dessous.

    Pour un résultat artisanal, vous aurez besoin d'un moule à chocolat, d'un thermomètre de cuisine d’une spatule et de deux poches à douille.

    Vous trouverez ici l’ensemble du matériel recommandé pour cette recette.

    Voyons ensemble comment réaliser facilement des bonbons au chocolat noir fourrés à la ganache de chocolat au lait :

    Voici la liste des Ingrédients pour préparer 36 chocolats : (donc 2 moules)

    • 120 g de chocolat noir (de couverture de préférence)
    • 1,2 g de beurre de cacao en poudre  (facultatif)
    • 85 g de chocolat au lait (de couverture de préférence)
    • 60 g de crème liquide entière
    • 10 g de miel
    • 10 g de beurre

    Faites fondre le chocolat noir de préférence au bain marie (ou micro-ondes) entre 40°C et 45°C. 

    Laisser ensuite le chocolat redescendre à 35°C et ajouter le beurre de cacao en poudre. Bien mélanger à la maryse.

    Verser le chocolat sur votre moule et retournez le pour laisser s’écouler le surplus.

    Lissez ensuite la surface du moule avec la spatule en inox ou avec la lame d’un couteau pour retirer l'excédent de chocolat.

    Déposez le moule à l’envers dans votre congélateur, sur une feuille de papier cuisson, le temps de préparer la ganache.

    Pour la préparation de la ganache, faites fondre le chocolat au lait de préférence au bain marie (ou micro-ondes).

    Chauffez ensuite la crème liquide avec le miel, puis retirez du feu dès la première ébullition.

    Versez cette crème chaude sur le chocolat au lait fondu, en 3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout à l'aide d'une maryse en silicone.

    Ajoutez ensuite le beurre, et continuez de bien mélanger à la maryse. 

    Versez le tout dans une poche à douille.

    Sortez les moules à chocolat du congélateur et pochez une pointe de ganache dans chaque coque en chocolat directement dans le moule en laissant 1 millimètre d'espace vide à la fin.

    Remettre les moules à chocolat 5min au congélateur à l’endroit.

    fabrication chocolat maison avec ganache

    En attendant refaites fondre le chocolat noir si nécessaire. 

    Versez le dans une poche à douille.

    Sortez le moule à chocolat du congélateur et pochez le chocolat noir restant sur la ganache, pour refermer les bonbons

    Lissez avec la spatule en inox ou avec la lame d’un couteau pour retirer l'excédent.

    Remettre le moule à chocolat au congélateur 15 min. Quand vous voyez par transparence que le chocolat commence à se détacher, il est donc prêt à être démoulé !

    Grâce aux moules à chocolat en polycarbonate il ne vous reste plus qu'à taper le moule à l'envers sur un plan de travail pour que les chocolats tombent tout seuls.

    Vous serez très surpris par la facilité du démoulage et surtout par le résultat final extra brillant de vos chocolat maison !

    Pour des résultats plus spectaculaire avec des bonbons colorés, il faudra ajouter des colorants alimentaires dans vos moules à chocolat avant de commencer à verser le moindre chocolat.

    Et pour un résultat encore plus magique vous pouvez utiliser un aérographe à pâtisserie en versant tout simplement le colorant alimentaire de votre choix dans le pistolet pulverisateur comme expliqué dans notre tuto vidéo dans un autre article. 

    Vous trouverez toutes sortes de moules à chocolat en polycarbonate sur la boutique en ligne : lapins, oeufs, poules, coeurs, fruits, noël, etc...

    Vos bonbons de chocolats feront un cadeau personnalisé parfait pour offrir lors d’evenements inoubliables en famille comme les mariages, anniversaires, les fêtes de Pâques ou de Noel.

    Les tablettes de chocolat maison sont également personnalisables à l’infini en fonction des goûts et des couleurs.

    Voyons ensemble comment faire ses propres tablettes de chocolat.

     fabrication du chocolat maison en famille

    • La préparation des tablettes de chocolat artisanales

    Vous préférez commencer par fabriquer vos tablettes de chocolat maison ?

    La méthode est extrêmement simple si vous avez les bon outils. 

    Pour un résultat artisanal, vous aurez besoin d'un moule à chocolat, d'un thermomètre de cuisine d’une spatule et de deux poches à douille.

    Comme pour la réalisation des bonbons et confiseries au chocolat comme les fritures, moulages, truffes, pralinés, il faudra absolument utiliser un chocolat tempéré dont vous trouverez les recettes plus bas. 

    Versez votre chocolat tempéré de votre choix (noir, lait, blanc, rose, etc...) dans une poche à douille puis versez le chocolat liquide sur vos moules à chocolat jusqu’au bord ou un peu avant si vous souhaitez ajouter d’autres ingrédients comme des noisettes, amandes, fruits secs, etc…

    Tapez ensuite votre moule contre le plan de travail en évitant de faire couler le chocolat afin de retirez l'excédent d’air emprisonné dans le chocolat. Vous observerez alors de petites bulles d’air remonter à la surface du chocolat.

    Réservez vos tablettes au frais une dizaine de minutes le temps que le chocolat cristallise et finisse par se rétracter légèrement ce qui facilitera son démoulage

    tablette de chocolat brillante

    Pour démouler vos tablettes de chocolat, retournez simplement le moule sur votre plan de travail et il devrait sortir sans avoir besoin de tapoter le dos du moule.

    Si vous respectez bien nos méthodes de tempérage ci-dessous alors vos tablettes de chocolat maison seront brillantes et croquantes.

    Si le résultat ne vous convient pas car vous constatez des traces blanches ou des irrégularités alors il suffit de refaire fondre le chocolat et de recommencer le tempérage à nouveau.

    Petite astuce, l’ajout de beurre de cacao permet d’obtenir un chocolat plus brillant et de rattraper facilement des erreurs de fabrication.

    Rassurez vous il est possible de fabriquer ses tablettes de chocolat maison en évitant l’épreuve du tempérage. Cependant le résultat ne sera pas très satisfaisant à la dégustation et nous vous conseillons de le faire uniquement pour vos tablettes de chocolat pâtissier que vous réservez pour vos prochaines recettes de desserts et pâtisseries (mousse au chocolat, glaçage miroir au chocolat, ganache au chocolat, gâteau au chocolat, etc…) 

    En effet votre chocolat sera fondu pour la réalisation de votre recette, il est donc inutile qu’il soit brillant.

     

    • Comment fabriquer son chocolat à partir de fèves de cacao

    Découvrons ensemble les différentes étapes pour comprendre comment la fève devient du cacao et comment le cacao devient du chocolat :

     les feves de cacao

    La torréfaction de la fève de cacao

    La torréfaction des fèves de cacao vont leur permettre de développer leurs arômes, ce qui donnera au chocolat sa saveur typique.

    • Allumez votre four à 130°C 
    • Déposer les fèves de cacao séchées dans un saladier et ajoutez 5% d’eau
    • Mélangez à la main afin d’humidifier la totalité des fèves.
    • Déposez ensuite les fèves de cacao sur une plaque de cuisson
    • Enfournez 45 min pour le chocolat noir (30 min pour le chocolat au lait)
    • Sortir les fèves de cacao et laissez les refroidir.

    Les chocolatiers préfèrent décortiquer les fèves de cacao après leur torréfaction afin de préserver les arômes naturels.

    Maintenant que vos fèves de cacao sont torréfiées et commencent à dégager un parfum de chocolat nous allons passez à l’étape indispensable du broyage.

     chocolat maison brillant en tablette

    Le broyage de la fève de cacao

    Avant de commencer le broyage de votre chocolat maison, vérifiez que votre mixer ou blender est assez puissant pour hacher les fruits secs comme les noisettes par exemple.

    Cette étape va vous permettre d’écraser vos fèves torréfiées et de les mélanger avec les ingrédients principaux du chocolat qui sont le beurre de cacao et le sucre.

    • Faites fondre le beurre de cacao au bain marie ou au four à une température d’au moins 70°C
    • Dans votre mixer ou blender, déposez les fèves de cacao torréfiées avec le beurre fondu chaud.
    • Laissez le beurre fondu mijoter avec les fèves de cacao quelques secondes puis mixez au moins 5min à puissance maximale.
    • Au bout de 5min, vous allez obtenir une pâte de cacao, aussi appelée masse de cacao.
    • Ajoutez d’abord le sucre glace puis le lait en poudre si vous préparez un chocolat au lait et mélangez encore 2min minimum pour obtenir une texture homogène.
    • Continuez à mixer à puissance maximale durant 5min minimum jusqu’à l’obtention d’une pâte de chocolat.

    Réservez cette pâte dans votre blender et voyons ensemble comment passer à l’étape suivante du conchage qui va transformer cette pâte de chocolat brut en un chocolat liquide.

     conchage du chocolat maison

    Le conchage de votre chocolat fait maison

    Le conchage est le processus réalisé par les chocolatiers artisans afin d’affiner le chocolat en améliorant sa texture. Ce processus d’affinage peut durer 48h pour obtenir un chocolat le plus onctueux possible.

    Nous vous présentons un conchage simplifié qui vous permettra d’arrondir le goût de votre chocolat maison. Cette étape n’est pas indispensable, mais fortement recommandée pour obtenir un chocolat maison de dégustation en tablette ou en bonbons.

     

    • Continuer à mixer votre pâte de chocolat en attente dans votre blender. Laissez le tourner pendant 30 à 45 min à la vitesse minimum de votre appareil.
    • Vérifiez régulièrement à l’aide votre thermomètre laser que votre pâte de chocolat ne dépasse pas les 70°C. Si tel est le cas, faites une pause et laissez refroidir quelques minutes avant de reprendre la conche.

     

    Avant de commencer le conchage du chocolat maison, vérifier que votre mixer ou blender est assez puissant pour supporter une longue utilisation.

    Plus l’étape du conchage sera longue et meilleur sera le résultat. Votre chocolat maison est désormais liquide. 

    Si vous souhaitez fabriquer du chocolat maison pour un usage pâtissier dans une future recette de desserts alors faites le couler maintenant qu’il est chaud dans vos moules à tablettes de chocolat sans passer par l’étape du tempérage.

    Si vous préférez préparer un chocolat maison pour fabriquer vos propres bonbons et tablettes de chocolats comme celles du chocolatier alors passons à l’étape suivante tant redoutée par les amateurs que l’on appelle tempérage

     

    Comment tempérer le chocolat ?

    Désormais vous avez choisi le type de chocolat que vous souhaitez réaliser. Alors voici comment passer à l’étape suivante du tempérage si compliquée pour les débutants. 

    Le tempérage est un processus plus ou moins fastidieux en fonction de la méthode que vous allez choisir. Il permet au chocolat de passer de l’état liquide à l’état solide en conservant sa saveur et son élégance.

    Il s’agit de maîtriser la température du chocolat afin de le faire cristalliser grâce à des courbes de températures que les chocolatiers connaissent par coeur ! 

    Sachez cependant que les courbes de températures ne sont pas les mêmes en fonction du type de chocolat ; noir, lait ou blanc 

    Voyons ensemble les différentes façon de tempérer le chocolat afin d’obtenir le meilleur goût avec un aspect brillant :

    Toutes les techniques sont données pour 400 g de chocolat, donc pour 2 à 4 tablettes.

    Temps de préparation : 15 min / Temps de fonte : 15 min / Total : 30 min

    le bain marie du chocolat tempéré

    La technique au bain marie

    Il existe plusieurs méthodes de tempérage au bain marie mais nous allons vous expliquer la plus simple. Les ustensiles indispensables pour cette méthodes sont le thermomètre laser ou à sonde et d’une maryse en silicone afin de perdre le moins de chocolat.

    1. Commencez par couper le chocolat en morceaux ou versez vos pastilles de chocolat de couverture dans un saladier en inox pour le faire fondre au bain-marie. En attendant, préparez un bol d'eau froide plus large que votre saladier et ajoutez y des glaçons à l'intérieur.
    2. Lorsque la température du chocolat atteint 50-55°C ( 45-50°C pour le chocolat au lait, 45-50°C pour le chocolat blanc ), retirez le saladier de chocolat du bain-marie et déposez le dans le bol d'eau glacée. Remuez à la maryse sans arrêt jusqu'à descendre à 35°C environ.
    3. Sortez le saladier de chocolat du bol d'eau glacée et continuez de remuer jusqu'à descendre à 28-29°C (27-28°C, 26-27°C).
    4. Replacez le saladier de chocolat sur le bain-marie pour remonter à 31-32°C (29-30°C, 28-29°C). 

    temperage du chocolat maison

    La technique par ensemencement

    1. Découpez votre chocolat en petits morceaux. Il faut absolument que le chocolat soit bien haché, et pas seulement en carreaux, pour que cette méthode fonctionne. Déposez en 300g dans un saladier en inox et faites le fondre au bain-marie jusqu'à obtenir une température située entre 50 et 55°C pour du chocolat noir (45-50°C pour du chocolat au lait, 45-50°C pour du chocolat blanc). Le bain-marie permet de mieux maîtriser la température que le micro-onde.
    2. Retirez le saladier du bain-marie et réservez un tiers du chocolat dans un petit bol. Dans les 2/3 restants, versez les 100g de chocolat haché non fondu que vous avez mis de côté au début. Mélangez à la maryse jusqu'à ce que la température descende à 28-29°C (27-28°C, 26-27°C).
    3. Ajoutez le 1/3 du chocolat que vous avez réservez dans le petit bol. Il a refroidi mais est un peu plus chaud que le chocolat dans le lequel vous avez ajouté vos 100g de chocolat haché non fondu. La température des 400g de chocolat va remonter à 31-32°C (29-30°C, 28-29°C).

    tablage du chocolat tempéré
    La technique du tablage

    Cette méthode est identique à celle du bain marie mais il faut un plan de travail en marbre de préférence pour refroidir le chocolat.

    1. Commencez par couper le chocolat en morceaux ou versez vos pastilles de chocolat de couverture dans un saladier en inox pour le faire fondre au bain-marie. Quand la température atteint 50-55°C (45-50°C, 45-50°C), versez les deux tiers du chocolat sur le marbre. Réservez le dernier tiers dans un bol.
    2. A l'aide d'une spatule en inox, déplacez le chocolat coulé sur le marbre constamment jusqu'à ce que la température descende à 28-29°C (27-28°C, 26-27°C).
    3. Remettez le chocolat dans le saladier et incorporez le tiers de chocolat chaud réservé dans le bol jusqu'à ce que la  température remonte à 31-32°C (29-30°C, 28-29°C).

     les moules à chocolat facile

    La technique du beurre de cacao

    Il existe une autre technique de filou, peu commune mais qui fonctionne très bien : le tempérage au beurre de cacao en poudre.

    1. Faites fondre le chocolat au bain marie entre 40 et 45°C . 
    2. Laissez refroidir  le chocolat noir à 34-35°C ou 33-34°C pour le chocolat lait et à température ambiante pour le chocolat blanc.
    3. Ajoutez ensuite 1% de beurre de cacao en poudre, donc 4g pour 400g.
    4. Mélangez jusqu'à atteindre 31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le chocolat au lait ou blanc.

     temperage du chocolat avec beurre de cacao

    La technique de la tempéreuse 

    Il suffit de régler la machine sur la température à atteindre pour avoir son chocolat toujours tempéré et réussit à chaque fois. 

    Aucune autre étape n’est nécessaire avec la tempéreuse automatique.

     

    Quelque soit la méthode choisie, une fois que votre chocolat est tempéré, il faut l'utiliser immédiatement, et donc le verser dans votre moule à tablette ou à bonbons en polycarbonate de préférence.

    Les moules en polycarbonates prisés par les chocolatiers permettent d’obtenir des chocolats croquants et brillants à la fois.

    Toute la difficulté va consister à maintenir la température de travail adéquat si vous avez plusieurs tablettes ou bonbons à préparer. Il faudra donc reposer votre récipient au-dessus du bain-marie, feu éteint, quelques secondes de temps en temps.

    Si vous laissez durcir le chocolat sans l'utiliser, rassurez-vous, il n'est pas perdu mais il faudra reprendre la courbe de tempérage depuis le début.

    Grâce au pistolet à air chaud vous n’aurez plus jamais de difficulté pour maintenir vos chocolat tempéré et ne plus avoir à recommencer les courbes de tempérage !

    Il existe d'autres méthodes moins contraignantes pour fabriquer son chocolat maison mais les résultats sont bien moins satisfaisants. 

    Voyons ensemble comment faire :

     les moules à bonbon chocolat ganache

    Les autres façons de faire son chocolat maison

    • Préparer son chocolat avec la poudre de cacao

    Il est possible de réaliser des tablettes de chocolat avec du cacao en poudre mais le résultat final ne sera pas de grande qualité.

    C’est en général la méthode la plus simple que l’on utilise pour faire découvrir la fabrication du chocolat aux enfants.

    Voici notre recette pour obtenir un chocolat de couverture à 70% de cacao pour une tablette de 100g :

    • 30g de sucre glace (pas d’alternative possible)
    • 30g de cacao en poudre (pur et sans sucre)
    • 40g de beurre de cacao

    Faites fondre au bain marie le beurre de cacao.

    Ajouter le cacao en poudre.

    Ajouter le sucre glace.

    Laisser refroidir le tout à 34°C et ajouter une demi cuillère à café de beurre de cacao (facultatif) et bien remuer à la maryse.

    Lorsque le chocolat descend à 32°C verser le dans vos moules à chocolat.

    Réservez au réfrigérateur environ 30min

    Pour démouler vos tablettes de chocolat, retournez simplement le moule sur votre plan de travail et il devrait sortir sans avoir besoin de tapoter le dos du moule.

     temperage de chocolat avec poudre de cacao

    Il est également possible de fabriquer du chocolat maison au lait en ajoutant du lait en poudre à cette recette. 

    Cependant nous ne le conseillons pas car ce mélange nécessite une période de conchage de plus de 24h afin que la poudre de lait s'intègre parfaitement aux autres ingrédients.

     

    • Préparer son chocolat maison sans beurre de cacao

    Le beurre de cacao est logiquement la matière grasse la plus adéquate pour fabriquer du chocolat.

    Cependant cet ingrédient coûte cher et peut être que nous n’arrivez pas à vous en procurer facilement.

    Sachez qu’il est possible de le remplacer par d’autres matières grasses comme les huiles végétales dont l’huile de coco par exemple. Il est préférable de choisir une huile de coco désodorisée afin que le goût votre chocolat maison ne soit pas submergé par celle de la coco.

    Voici une recette à l’huile de coco qui pourrait vous plaire.

     

    • Préparer son chocolat sans lactose, sans lait, sans gluten

    Certaine personne intolérante au lactose sont frustrée car elle ne peuvent pas savourer de bon chocolat au lait.

    Le chocolat noir est par définition sans lait, sans lactose, sans gluten dans sa composition et même s’il est délicieux, les enfants préfèrent souvent le chocolat au lait.

    Voici notre recette pour obtenir un chocolat au lait sans lactose pour une tablette de 100g :

    • 50g de sucre glace (pas d’alternative possible)
    • 30g de cacao en poudre (pur et sans sucre)
    • 30g de poudre de lait de coco
    • 20g de beurre de cacao
    Faites fondre au bain marie le beurre de cacao.
    Ajouter le cacao en poudre
    Ajouter le sucre glace

       le chocolat maison sans lactose

      Laisser refroidir le tout à 34°C et ajouter une demi cuillère à café de beurre de cacao (facultatif) et bien remuer à la maryse.

      Lorsque le chocolat descend à 32°C verser le dans vos moules à chocolat.

      Réservez au réfrigérateur environ 30min.

      Si votre budget vous le permet vous pouvez remplacer le cacao en poudre par un chocolat noir de couverture et y ajouter un lait végétal en poudre, comme le lait de coco, lait d’amande, lait de noisette, etc...

       

      • Préparer son chocolat maison sans sucre

      Certains amoureux du chocolat sont intolérants au sucre et seul le chocolat noir à 100% de cacao ne contient pas de sucre.

      En revanche il est très amer et n’ai pas vraiment apprécié tel quel lors des séances de dégustation de chocolat.

      L’autre solution afin de pouvoir fabriquer un chocolat maison sans sucre est de remplacer cet ingrédient par des édulcorants sucrant comme la stevia ou l'aspartame en poudre de préférence. 

       aerographe pour décoration de chocolat maison

      • Préparer son chocolat maison sans moule

      Il est possible de fabriquer son chocolat maison sans moule cependant le résultat ne sera pas celui du chocolatier. 

      La texture ne sera pas fine et croquante en bouche et le chocolat ne sera pas brillant même après des heures de tempérage.

      Cependant si vous souhaitez essayer alors verser votre chocolat chaud et liquide dans des coquilles d’oeufs vides par exemple pour réaliser des oeufs de pâques en chocolat. 

      Vous pouvez verser votre chocolat dans n’importe quel contenant que vous avez dans votre cuisine pour créer des coques en chocolat dans des verres de table, créer des formes dans des emportes pièces, ou faire des petits cubes avec un bac à glaçon que tout le monde a forcément dans son réfrigérateur.

      Vous pouvez également réaliser des éléments de décoration comme des feuilles en chocolat en utilisant des feuilles de rhodoïde.

       recette tablette de chocolat maison simple et rapide

      • Préparer son chocolat maison sans thermomètre

      Comme vous l’avez compris le thermomètre est le meilleur ami du chocolatier.

      Cependant si vous n’en avez pas sous la main alors la meilleure solution pour tempérer votre chocolat maison sans thermomètre est la technique du temperage par ensemencement.

      Hachez votre chocolat en paillettes puis faites fondre les ⅔ au bain marie à feu doux en mélangeant constamment à la maryse.

      Lorsque votre chocolat est fondu retirez le du feu et versez le ⅓ restant dessus et patientez 1 minute.

      Mélangez le à l’aide d’une maryse en silicone et dépêchez vous de le verser sur votre moule à chocolat avant qu’il refroidisse.

       les colorants pour chocolat maison

      • Comment conserver son chocolat maison

      Afin de conserver votre chocolat maison dans le meilleures conditions il est recommandé de les emballer dans des feuilles d’aluminium puis de les ranger dans des sacs hermétiques au frigo ou au sec à une température inférieur à 18°C

      Par la suite, évitez les variations de température de votre chocolat maison si vous ne souhaitez pas qu’il blanchisse ou durcisse et perde sa saveur. Vous pourrez le conserver ainsi plusieurs mois. 

      Si tel est le cas il faudra recommencer le processus de tempérage que vous connaissez bien maintenant.

      Utilisez des gants pour la réalisation de chocolat brillants comme les bonbons et tablettes si vous ne souhaitez pas que vos empreintes de doigts restent gravées dans le chocolat.

      Le chocolat déteste l’eau : séchez bien vos moules et vos ustensiles en travaillant le chocolat. 

      Faites également attention à l’humidité qui peut se déposer sur le chocolat et cette condensation va dissoudre son sucre. Une fois l’eau évaporée, le sucre formera des cristaux en surface.

      Le chocolat n’aime pas non plus la chaleur et s’oxyde rapidement : protégez le au maximum de l’air et de la lumière !

      Avant sa dégustation il est préférable de le laisser remonter à température ambiante et profiter pleinement de ses arômes contrairement au chocolat froid.

       démoule bonbons chocolat maison et ganache

      Faites le vous même !

      Désormais vous connaissez tous les secrets de la fabrication du chocolat et vous êtes prêt à tempérer votre chocolat maison comme un pro !

      Nos astuces et conseils vous permettront de choisir la méthode qui vous convient le mieux afin d’obtenir des chocolats brillants, de qualité artisanal.

      Quelques ustensiles adéquats vous permettront de réaliser de superbes chocolats maison plus facilement et rapidement.

      Découvrez nos Kits Chocolatier pour débutant, amateur et professionnel en cliquant sur l'image ci-dessous :

       les kits de chocolats maison brillants

      Autres Articles Similaires

      Le Top 10 des Ustensiles de Pâtisserie Indispensables
      Le Top 10 des Ustensiles de Pâtisserie Indispensables
      Depuis plusieurs années la pâtisserie se démocratise dans les foyers. Les ustensiles de cuisine qu’utilisent les prof...
      LIRE
      Comment réaliser un insert pour entremets ?
      Comment réaliser un insert pour entremets ?
      Beaucoup d'entre vous aime la cuisine, adore faire plaisir, et aimeraient s’improviser chefs pâtissier. Vous vous ima...
      LIRE
      Aérographe à pâtisserie : 5 idées décoration pour gâteaux et entremets
      Aérographe à pâtisserie : 5 idées décoration pour gâteaux et entremets
      Vous êtes passionné de pâtisserie, mais vous avez du mal à vous renouveler ? Vous n’avez probablement jamais utilisé ...
      LIRE

      Partager ce message



      ← Message plus ancien Message plus récent →


      Laisser un commentaire

      Veuillez noter que les commentaires doivent être approuvés avant leur publication.