La Recette du Flan de Nicolas Haelewyn

Publié par Nicolas Feronni le

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LE FLAN PÂTISSIER

Simple dessert tremblotant et régressif dit “de boulanger” le flan déchaîne pourtant les passions et est porté en étendard par les plus grands pâtissiers de France. 

Gourmand et rassurant, composé d’une crème aux oeufs et d’une bonne pâte, il ne se cache derrière aucun artifice, et révèle au monde le talent de celui qui l’a créé.

FLAN PATISSIER

Histoire de Flan

Il semble que l’on retrouve des flans quasiment depuis que la gourmandise existe. Autrefois le flan désignait de nombreuses préparations souvent très différentes du flan pâtissier actuel. 

Celui que nous connaissons aujourd'hui serait le dernier héritier d’une longue famille de gâteaux que nous appelons plutôt tartes de nos jours. La définition du flan il y a un siècle était une croûte de pâte garnie de fruits sucrés et cuite au four.

Il existait même des flans garnis de riz au lait ou de marmelade, parfois de fruits ou de frangipane. Drôles de mélanges ? Petit à petit les garnitures aux oeufs que nous connaissons sont appelées flans et ne contiennent plus de meringue. Merci !

FLAN PATISSIER

 

Le Flan contemporain est plus formel, composé d’une pâte feuilletée ou brisée selon les goûts et garnie d’une crème cuite aux oeufs, généralement parfumée à la vanille. La croûte du flan est légèrement dorée.

Suite à l’émergence de la cantine et la cuisine industriel le flan il y a quelques dizaines d’années commençait à perdre de sa splendeur. Certaines boulangeries se laissaient même aller en bourrant leur flan de poudre à crème et en remplaçant  la vanille par des colorants artificiels, faisant beaucoup de tort à cette pâtisserie populaire.

FLAN PATISSIER RECETTE

 

Avec le retour d’une pâtisserie à base de bons ingrédients, le flan revient sur le devant des vitrines des boulangeries de quartiers. Même les plus grandes maisons de la pâtisserie propose désormais le flan dans leur menu, ce qui en fait la plus démocratique des pâtisseries contrairement au macaron élitiste.


Même si certains jeunes chefs pâtissiers talentueux le décline parfois au chocolat, au caramel, avec ou sans pâte, la version traditionnelle reste la plus appréciée des gourmands et des enfants à l’heure du goûter.

 

FLAN AU CARAMEL

Le Flan Karamel de Nicolas Haelewyn 

8 personnes - préparation 2h30 - cuisson 1h15 - repos 8h + 12h


Les Ingrédients du Flan Caramel : 

Pour l’appareil à flan (la veille)

  • 340g de lait entier
  • 340g de crème liquide (35% MG)
  • 1 gousse de vanille
  • 100g de sucre
  • 60g de jaunes d’oeufs
  • 1 oeuf entier
  • 35g de sucre
  • 40g poudre à crème

Pour la pâte à miettes inversée (la veille)

Le beurre manié :

  • 140g de farine T55
  • 300g de beurre fin

La détrempe :

  • 130g d’eau
  • 14g de fleur de sel
  • 310g de farine T55
  • 90g de beurre fin

Pour l’opaline (caramel)

  • 100g d’eau
  • 300g de sucre
FLAN PATISSIER CARAMEL

La Recette du Flan Caramel

L’appareil à flan (la veille) :

Dans une casserole infuser le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée.

Réalisez un caramel à sec avec les 100g de sucre.

Faites décuire en 3 fois, en versant le mélange infusé chaud.

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs, l'oeuf, les 35g de sucre et la poudre à crème.

Délayez ce mélange avec un tiers du lait bouillant, puis transvaser dans la casserole.

Fouettez bien et portez à ébullition, sans cesser de remuer. Arrêtez lorsque la préparation bout et est bien cuite car le temps de cuisson au four sera court.

Mixer afin d’extraire toutes les bulles d’air.

FLAN PARISIEN CARAMEL

La pâte à miettes inversée (la veille) :

Dans un premier temps, réalisez le beurre manié. Dans un batteur muni de la feuille, mettez la farine et le beurre froid en petits morceaux.

Mélangez à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Débarrassez, mettez en forme (carré 25x25cm) Filmez puis réservez 2h au réfrigérateur.


La détrempe

Dans un batteur muni du crochet, mettez l’eau, la fleur de sel, puis la farine. Faites un beurre pommade presque liquide puis ajoutez le.

Pétrissez en 1ere vitesse. Quand le mélange est homogène, débarrassez puis mettez en forme (carré 25x25cm). Filmez puis réservez 2h au réfrigérateur.

RECETTE FLAN PATISSIER CARAMEL

Le tourage

Munissez vous d’un rouleau à pâtisserie. Etalez le beurre manié sur 1cm d’épaisseur et déposez au centre le carré de détrempe. Enveloppez la détrempe avec les extrémités du beurre puis réalisez un premier tour double. Laissez reposer 2h au réfrigérateur.

Faites un second tour double. Laissez pose de nouveau 2h au réfrigérateur. Réalisez un tour simple et remettez au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, abaissez au rouleau jusqu’à obtenir une épaisseur de 2mm environ. Foncez dans un cercle en inox beurré de 24cm de diamètre de 3cm de hauteur. Réservez au frais.

Faites cuire le fond de pâte feuilletée à blanc (avec haricots secs ou pois chiches) pendant 1h à 160°C.

A l’aide d’un couteau, découpez le surplus de pâte feuilletée dépassant du cercle en inox.

PATE FEUILLETEE FLAN PATISSIER

L’opaline

Dans une casserole, mettez l’eau puis le sucre. Faites cuire au caramel blond, puis versez sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.

Une fois refroidi, concassez le caramel, puis à l’aide d’un robot coupe, réduisez le en poudre. Réservez à l’abri de l’humidité.

Saupoudrez l’opaline sur une feuille de cuisson en silicone.

Mettez le fond cuit à blanc sur l’opaline et réservez.


Le montage

Versez l'intégralité de l’appareil à flan chaud dans le fond de tarte lui même déposé sur la poudre de caramel. Enfournez pour 15min à 170°C. (l’appareil étant déjà cuit)

Laissez refroidir à température ambiante avant de décercler et de déguster.

Vous pouvez conserver le flan au réfrigérateur pendant 3 jours.

FLAN PATISSIER CARAMEL  RECETTE

Ce Flan Pâtissier figure dans le Classement des Meilleurs Flans de Paris 

Astuce du Chef :

  • faire déborder la pâte sur les bords avant la cuisson pour obtenir une pâte croustillante partout
  • avec les chutes de pâte, préparez un croustillant, en ajoutant du chocolat par exemple
  • l’appareil à flan doit être lisse avant d'être coulé sur le fond de pâte

 

Nos Conseils

La cuisson de la pâte est primordiale pour la réussite du flan : utilisez de préférence une plaque de cuisson à trous qui facilitera le séchage du flan au dessous.

Privilégiez un Moule à Charnière pour la réalisation de votre flan pâtissier car ce moule à gâteau garantie un démoulage sans drame. Par précaution, glissez une feuille de papier sulfurisé avant de garnir le moule afin que votre gâteau ne risque pas de rester accroché au fond amovible après le démoulage.

La poudre à crème est un mélange de fécule souvent parfumé à la vanille. Remplacez la par de la Maïzena et de la vraie vanille !

Remplacez le lait par un lait végétal : amande, avoine, noisette ou cajou. Cela apportera un petit gout raffiné à votre flan pâtissier.

Essayez de réalisez de petits flans individuels avec au cœur desquels vous glisserez un peu de parte à tartiner pour encore plus de gourmandises.

N'achetez plus votre pâte brisée toute prête car elle est facile à faire et se conserve très bien au congélateur !

 kit pour flan maison

 

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