Les Différentes Gélatines Alimentaires

Vous êtes en admiration devant les pâtisseries et entremets qui se tiennent droit et ont fière allure ? Leur petit secret pour être aussi belles est souvent l’ajout de gélatine alimentaire.

Mais connaissez vous réellement cet ingrédient parfois controversé ?

Comment fait on de la gélatine ? Quel aliment contient de la gélatine ? Existe t’il des alternatives ?

Nous allons tout vous expliquer dans cet article pour la différence entre les agents gélifiants recommandés pour vos recettes de cuisine ou de pâtisserie.

C'est quoi de la Gélatine ?

La gélatine est une substance naturelle obtenu à partir de la couenne de porc ou de la peau et des os du boeuf mais aussi parfois du poisson.

La gélatine bovine et porcine sont riches en collagène qui est la protéine que l’on retrouve souvent dans les cosmétiques.

Cette gélatine animale est vendu sous forme de feuilles ou de poudre qu’il faudra réhydrater dans de l’eau froide avant de l'utiliser dans votre recette en la dissolvant dans un liquide chaud pour obtenir la texture souhaitée.

Vous constaterez dans le commerce que certaines gélatines ont un indice inscrit sur leur emballage aussi appelé “degré bloom”. Il ne s’agit pas d’un indice de qualité mais d’un indice de pouvoir gélifiant situé généralement entre 80 et 300.

Plus l’indice est élevé et plus le pouvoir gélifiant est fort. Les proportions varient en fonction des recettes et du résultat souhaité. La gélatine alimentaire la plus souvent recommandée dans les recettes de pâtisseries est souvent la 200 bloom.

Après plusieurs heures de repos la gélatine donnera une texture onctueuse et fondante à votre recette. Elle n’a pas d’odeur ni de couleur et, est parfaitement digeste. Voilà pourquoi elle reste l’option gélifiante préférée des cuisiniers et pâtissiers français.

Cependant, étant d’origine animale et souvent porcine, elle ne conviendra pas aux végétariens, ni à un certains régimes religieux. Il existe désormais de la gélatine halal et casher en vente dans le commerce. Désormais les palaces parisiens comme le Meurice ou le chef pâtissier Cédric Grolet opère, utilisent ce type de gélatine sans porc afin de proposer leur plats et desserts à tous leurs convives.

Son code commercial d’additif alimentaire est le E441

• Pour utiliser la gélatine animale en feuille, il faudra la plonger dans l’eau froide 5 bonnes minutes. Essorez la ensuite entre vos mains afin de retirer l'excédent d’eau. Par la suite il faudra la faire fondre dans votre préparation chaude sans la faire bouillir.

• Pour utiliser la gélatine animale en poudre, il faudra la diluer dans 6 fois son volume d’eau. Si votre recette indique 1 feuille de gélatine = 2g, il faudra donc verser vos 2g de poudre dans 12g d’eau froide. Une fois réhydratée elle ressemblera à une masse gélatineuse qu’il faudra faire fondre dans votre préparation chaude.

Si votre gélatine animale n’est pas de la 200 bloom alors les proportions seront différentes.

Il suffit de faire un petit calcul mathématique comme ceci :

• Votre gélatine est de la 300 bloom mais votre recette est en 200 bloom :

=> 300/200 = 1,5

• Votre recette est composée de 2 feuilles de gélatine ou 4g de poudre :

=> 4/1,5 = 2,7

• Ajouter donc 2,7g de gélatine 300 bloom au lieu de 4g de gélatine 200 bloom

Comment se servir de l’Agar Agar ?

Parmi les agents gélifiants alimentaires, il y a l’agar agar utilisé depuis de nombreuses années dans la cuisine japonaise. Il est parfois inscrit sur vos emballages alimentaires avec son code d’additif alimentaire E406.

Ce gélifiant naturel et puissant est extrait d’une algue rouge découverte en 1658 au Japon.

Habituellement vendu sous forme de poudre, il faut l’incorporer à froid dans votre préparation avant de la porter à ébullition durant quelques secondes. L’agar agar gélifie très rapidement en refroidissant sans voir besoin de réfrigération.

L’avantage de ce gélifiant est qu’il permet de recommencer votre préparation en cas d’erreur de dosage si votre recette est trop liquide et ou trop dense.

Attention cependant aux ingrédients acides comme les agrumes qui réduisent l’efficacité du pouvoir gélifiant de l’agar l’agar.

C'est quoi le gélifiant Pectine ?

La Pectine est une substance gélifiante et épaississante que l’on retrouve naturellement dans les fruits comme les pommes ou les coings.

Cette pectine de fruit est commercialisée sous forme de poudre prête à l’emploi.

Les pâtissiers contemporains sont des alchimistes qui combinent les agents gélifiants et texturants entre eux afin d’obtenir les meilleurs résultats.

Contrairement à l’agar agar, la pectine naturelle préfère être préalablement associer avec des liquides acides comme celui des agrumes avant de l’incorporer à votre préparation.

Petite astuce de pâtissier pour obtenir un dessert avec la texture du flan ; associer la pectine avec une touche d’agar agar.

Son code commercial d’additif alimentaire est le E440

Quelles différences entre les gélifiants ?

Le pouvoir de gélification de l’agar agar est 8 fois plus supérieur à celui de la gélatine animale !

Cependant, dans vos recettes, vous ne pouvez pas remplacer l’agar agar par la gélatine animale en divisant sa quantité par 8. Ce serait trop facile =)

Il n’existe malheureusement pas de règle de conversion universelle pour nous simplifier la vie.

En effet, l’agar agar donnera à vos préparations une texture plus ferme et cassante que la gélatine alimentaire qui est plus fondante et crémeuse. De plus l’agar agar ne supporte pas la congélation ce qui peut être problématique pour la réalisation d’entremets.

Il existe tout de même une petite astuce pour contourner ces inconvénients en ajoutant une source d’amidon à l’agar agar comme le fécule de maïs ou de pomme de terre.

Pour un résultat optimal il est préférable de ne pas ajouter plus de 1% de poudre d’agar agar par rapport à la quantité totale de liquide.

Vous l’aurez compris, il est plus facile de remplacer l’agar agar par de la gélatine animale que l’inverse.

En général, il faut compter 2g d’agar agar contre 8g de gélatine pour 50cl de liquide.

Comment est faite la Gélatine Végétale ?

On trouve parfois dans le commerce des des gélifiants végétaux sous l'appellation “gélatine végétale”.

Il s’agit en fait d’un mélange de plusieurs ingrédients comme le carraghénane, le xanthane, le caroube, ou d’autres additifs comme la maltodextrine.

Certains pâtissiers utilisent ces gélifiants naturels comme texturant pour la préparation de certains crémeux. Les glaciers, eux préfèrent utiliser la pectine et le caroube pour leur propriétés stabilisantes spécifiques à basse température.

Faites le vous même !

Désormais vous connaissez les différentes gélatines alimentaires.

La gélatine permet de réaliser de superbes entremets originaux à condition d’avoir les bons moules en silicone.

Ces moules à entremets sont les seuls à résister aux écarts de température comme ceux de la gélatine alimentaire passant de la chaleur à la congélation sans perte de qualité.

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