Les 5 Meilleurs Pâtissiers du Monde

2019 Jessica Préalpato

Née d'une dynastie de pâtissiers à Mont de Marsan, dans le sud-ouest de la France, Jessica Préalpato a sans doute toujours été destinée à atteindre le sommet de la cuisine sucrée. En grandissant entourée des produits naturels abondants des Landes et des tabliers de ses parents en cuisine, elle a développé un amour pour les desserts qui allait définir sa carrière.

Aujourd'hui chef pâtissière du restaurant parisien Alain Ducasse au Plaza Athénée, Préalpato a développé sa passion dans un style de cuisine qui complète la "cuisine naturelle" de Ducasse. Elle a créé son propre style de pâtisserie, qui met l'accent sur la mise en valeur des saveurs essentielles et la réduction de l'utilisation du sucre, en tant que "desseralité" (combinaison de dessert et de naturalité). Elle s'est fait un nom dans le monde entier et a reçu le titre de meilleure pâtissière du monde 2019.

Partant du principe que les desserts doivent rendre hommage aux produits, Préalpato déploie aujourd'hui des créations qui utilisent des ingrédients français simples - comme les cacahuètes des Hautes-Pyrénées ou les agrumes de la campagne près de Perpignan dans le sud-est de la France - et mettent en valeur leurs saveurs, s'efforçant de trouver une manière pure d'exprimer leurs qualités naturelles.

Il en résulte des desserts minimalistes et fruités qui renoncent aux crèmes, sucres et pâtes lourdes au profit d'éléments plus légers. Dans la vision de Préalpato, les agrumes sont accompagnés d'une version aérée de la teurgoule (un riz au lait de Normandie), tandis que les fraises fraîches sont servies simplement avec du lait de soja.

Étudiant en psychologie à ses débuts, Préalpato s'est vite rendu compte que l'attrait de la pâtisserie était trop fort et a déménagé à Biarritz pour étudier l'art culinaire. Sa carrière a commencé à la Chèvre d'Or sur la Côte d'Azur avec le chef étoilé Philippe Labbé, ce qui l'a rapidement amenée à travailler avec d'autres cuisiniers de renom, comme Philippe Etchebest à l'Hostellerie de Plaisance et les frères Ibarboure aux Frères Ibarboure à Bidart.

S'installant à Paris en 2010, Préalpato a fait partie de l'équipe qui a mené l'ouverture du restaurant 39V de Fréderic Vardon dans la capitale française, où elle est restée pour devenir sous-chef au Park Hyatt Paris Vendôme. Un poste de chef pâtissière pour le groupe Corfou entre 2012 et 2015 lui a permis de voyager à travers la France et le monde, élargissant ses connaissances et son expertise dans le domaine culinaire.

Lorsqu'elle a rejoint l'équipe d'Alain Ducasse au Plaza Athénée en tant que chef pâtissier en 2015, Mme Préalpato a trouvé l'inspiration dans la philosophie culinaire naturelle de Ducasse et du chef de cuisine Romain Meder, en revoyant et en adaptant son style pour qu'il corresponde à l'éthique générale du restaurant. Son style très actuel, qui s'inscrit dans les tendances actuelles de la gastronomie pour la réduction des sucres et la pureté des saveurs, lui vaut ce titre prestigieux.

2018 Cédric Grolet

Après avoir remporté un nouveau titre de meilleur pâtissier du monde en 2018, Cédric Grolet est le pâtissier le plus en vue du monde en ce moment. Nous découvrons pourquoi le fruit a défini sa carrière et quelques-uns des secrets qui se cachent derrière ses desserts uniques.

Alors que Cédric Grolet monte sur la scène pour recevoir son prix de meilleur pâtissier du monde, ses près d'un million de disciples de l'Instagram poussent un soupir collectif. Dans un monde de plus en plus sensibilisé aux questions de nutrition et d'alimentation saine, les fruits trompe l'oeil uniques de la jeune sensation - des créations sucrées qui semblent immaculées de réalité - et ont attiré l'attention des stars culinaires et des gourmets du monde entier.

Enchanté par son prix - le dernier d'une série de récompenses internationales - Grolet est déterminé à ne pas s'arrêter dans sa recherche de la plus délicieuse des pâtisseries. "Ce prix me rend extrêmement heureux", dit-il, "mais il me met aussi sous une pression indirecte. Aujourd'hui, nous ne devons pas seulement faire de la pâtisserie, nous devons faire la meilleure pâtisserie du monde. Mais j'essaie toujours de me surpasser et de faire mieux".

Pâtissier depuis l'âge de 13 ans, Grolet a grandi dans la région Rhône-Alpes, dans l'est de la France, où ses grands-parents dirigeaient un restaurant. Mais ce dont il se souvient le plus de sa jeunesse, ce sont les fruits que sa mère lui offrait comme en-cas sain : des produits frais, colorés et savoureux, souvent cueillis directement sur l'arbre.

Aujourd'hui, les fruits sculptés de Grolet - des fraises aux citrons et aux noisettes - sont devenus sa signature ainsi que le sujet de son premier livre, publié à l'automne 2017 et judicieusement intitulé Fruits. Grolet s'attache autant à rendre hommage à ces merveilles de la nature qu'à leur donner une présentation accrocheuse. Cependant, ces deux aspects sont mis au service de la saveur, en veillant à ce que le goût de chaque fruit puisse briller de façon naturelle et pure.

"J'essaie de créer des pâtisseries avec le moins de sucre possible et où le goût prédomine sur tout le reste", dit-il. "Il est vraiment important pour moi de mettre en valeur ce que la nature peut offrir en créant mes pâtisseries en fonction des saisons et des produits disponibles à cette période de l'année".

Un dessert tel que le Citron, par exemple, est créé avec un caillé de citron fait maison, des citrons pochés, une ganache au chocolat blanc et au yuzu et un enrobage de citron jaune. Une imitation réaliste de la peau rugueuse du citron est obtenue en utilisant un spray au citron et au sucre et en finissant le dessert avec un aérographe doré.

Toujours passionnée par les sucreries et les desserts, Grolet a fait un apprentissage à 13 ans, puis a poursuivi ses études à la célèbre Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie d'Yssingeaux. En 2006, il décroche un emploi chez Fauchon à Paris, une entreprise de pâtisserie emblématique où il travaille avec le chef pâtissier Christophe Adam. Cinq ans plus tard, il devient sous-chef à l'hôtel historique de la capitale française, Le Meurice. Quand Alain Ducasse a repris le restaurant du Meurice en 2013, il a donné à Grolet la chance de créer la carte des desserts - et le reste appartient à l'histoire.

Sous la direction de Ducasse, Grolet s'est attaché à créer une offre de pâtisserie qui ne soit pas excessivement sucrée et qui privilégie les saveurs naturelles, encouragé par la défaveur du chef français pour le sucre. Rapidement promu chef pâtissier, Grolet a également dirigé l'ouverture de la première pâtisserie du Meurice en mars 2018, où il présente non seulement ses fruits en trompe-l'œil, mais aussi des versions rafraîchissantes de desserts français classiques et d'autres pâtisseries créatives, comme le Rubik's Cake.

Quant à ce qui l'inspire dans le monde culinaire actuel, il mentionne la croissanterie Lune de Melbourne, un espace industriel et épuré de Fitzroy dont les pâtisseries ont été définies comme "les meilleurs croissants du monde". "Je trouve l'idée très intéressante car c'est un concept original d'exposition de pâtisseries", dit Grolet. "Il s'agit de la façon dont ils les fabriquent, les présentent, les vendent et du quartier dans lequel ils se trouvent. Il y a une sincérité dans les produits, un respect envers eux et beaucoup de gourmandise !"

Un chef qui n'est pas étranger aux tendances Instagram, Grolet a même son propre hashtag (#cgfruits) où l'on peut voir ses créations et celles de ses fans - professionnels et amateurs - qui suivent les recettes de Fruits et tentent de recréer les desserts de Grolet. Il avoue qu'il travaille sur un nouveau livre, dont les détails sont encore à l'étude, mais avec tant de réalisations déjà à son actif à l'âge de 34 ans, les attentes sont grandes pour le meilleur pâtissier du monde.

2016 Pierre Hermé

La prochaine fois que vous plongerez dans un des macarons de Pierre Hermé, sachez que vous dégusterez une délicieuse bouchée préparée par le meilleur pâtissier du monde 2016, titre qui lui a été décerné par les 50 meilleurs restaurants du monde.

Pierre Hermé est au macaron ce que Louis Vuitton est au sac à main. Sa dextérité à l'égard de cette gourmandise des plus complexes lui a permis de devenir le pâtissier le plus célèbre du monde, et sa pénétration du marché mondial des produits de luxe est comparable à celle de Vuitton et de ses pairs avec près de 50 boutiques éponymes dans le monde entier.

C'est là qu'a commencé l'obsession d'Hermé pour la préparation la plus minutieuse et la plus longue du monde de la pâtisserie. Au cours de sa carrière, Hermé a redéfini le macaron, en étant le pionnier de nouvelles techniques et en créant des combinaisons de saveurs audacieuses, notamment Pedro Ximénez et le raisin sec, l'huile d'olive et la vanille, la figue et le foie gras.

Né en Alsace, en France, Hermé a commencé sa carrière à l'âge de 14 ans. À 24 ans à peine, il dirigeait la production de pâtisseries chez Fauchon, un marchand de produits alimentaires haut de gamme parisien, où il est resté pendant plus de dix ans. En 1997, il a joué un rôle clé dans la transformation de la pâtisserie française Ladurée en une marque mondiale. En 1998, il s'est mis à son compte en ouvrant une pâtisserie à Tokyo. Ses créations ont rapidement acquis un statut culte et, depuis le début des années 2000,

Hermé a construit ce que l'on peut appeler un empire de boutiques dans des endroits aussi divers que la Thaïlande, l'Allemagne, la Corée du Sud et l'Azerbaïdjan. A 54 ans, Hermé trouve également le temps de superviser deux restaurants de l'hôtel Le Royal Monceau à Paris. Ses étalages élaborés portent le buffet de l'hôtel à des sommets jusqu'alors inconnus.

Les macarons sont peut-être sa spécialité, mais Hermé maîtrise le reste du répertoire du chef pâtissier. Il a publié des livres sur tout, des tartes aux desserts plaqués, et a également contribué à certaines des références culinaires les plus importantes du monde, dont le Larousse Gastronomique.

Surnommé le "Picasso de la pâtisserie" par le Vogue français, Hermé est aussi richement décoré que ses créations pâtissières. Il a été le plus jeune à être nommé chef pâtissier de l'année en France et a également été décoré de la Légion d'Honneur.

Pierre Hermé a également été élu président de la Coupe du Monde de la Pâtisserie pour son talent de pâtissier et son prestige international.

Le chef, l'un des pâtissiers les plus réputés au monde, succède au MOF Gabriel Paillasson, qui devient le président d'honneur de ce prestigieux concours qu'il a fondé il y a 30 ans. Hermé perpétuera les valeurs qui caractérisent le concours, notamment l'excellence et l'échange de connaissances et de compétences.

Bien que la prochaine édition de la Coupe n'ait pas lieu avant 2021, la Coupe d'Europe de la pâtisserie aura lieu en janvier 2020 dans le cadre d'Europain. https://www.cmpatisserie.com/

2012 Cyril Lignac

Cyril Lignac n'est pas seulement un chef pâtissier : l'influente icône de la gastronomie française a inscrit son nom sur plus de 40 livres de cuisine, est propriétaire de deux bistros et possède également un restaurant étoilé au Michelin, Le Quinzième.

La Pâtisserie Cyril Lignac propose une combinaison saine de pâtisseries traditionnelles et non conventionnelles. Comme la version riche et alcoolisée du classique baba au rhum est recouvert d'un glaçage à l'abricot qui scintille sous les lumières de la boutique et est couronné d'un tourbillon de crème fouettée à la vanille bourbon faite maison.

Pour une interprétation magnifiquement surréaliste de l'art de la pâtisserie à Paris, découvrez Equinoxe, un gâteau gris mat caractéristique accentué de points rouges scintillants. Ce gâteau d'apparence industrielle est en fait léger et moelleux, composé d'une crème légère à la vanille Bourbon, de biscuits croustillants au spéculoos et d'un centre au caramel salé au beurre. Ce n'est certainement pas le genre de pâtisserie que l'on peut juger par son apparence.

Benoît Couvrand, associé de Cyril Lignac et directeur des deux pâtisseries parisiennes, crée des préparations non traditionnelles qui font baver les passants, comme des tartes aux framboises, où chaque baie est remplie d'une compote au goût intense, ou des macarons délicats dans des variétés décidément sophistiquées, comme la verveine citronnée.

Heureusement pour les gens qui vivent à proximité, les viennoiseries sont parmi les meilleures de Paris. En fin de journée, il y a des parts de flan pâtissier, en-cas populaire presque obligatoires dans les pâtisseries traditionnelles parisiennes car les enfants s'y arrêtent pour leur goûter de l'après-midi, ainsi que beaucoup d'adultes qui les apprécient pour retrouver leurs souvenirs d’enfance.

Les pains sont tout aussi impressionnants, de la gigantesque boule au levain aux baguettes tradition fines dont les parisiens raffolent, chaque pain était cuit jusqu'à ce qu'il soit craquelé, à l'encontre de la tendance à Paris pour les baguettes pas trop cuites.

La Chocolaterie Cyril Lignac

Cyril Lignac a investi un petit coin du 11ème arrondissement avec un bistrot, une pâtisserie, et sa chocolaterie, consacrée (sans surprise) à tout ce qui est chocolat. Ici, le chocolat chaud et crémeux s'accorde parfaitement avec l'un des autres délices préparés par le chef pâtissier. Nous avons une préférence pour le pain au chocolat au beurre, mais ceux qui ne peuvent pas obtenir assez de douceur pourraient préférer une autre spécialité de la maison : un ours en guimauve recouvert de chocolat.

2005 Christophe Michalak

Au début des années 90, Christophe Michalak commence son voyage qui le mènera autour du monde. Après Londres, il rentre en France en 1993 et travaille à l'hôtel Negresco à Nice pendant deux ans, puis chez Fauchon jusqu'en 1997. Il s'envole pour Kobe au Japon pendant un an pour ouvrir une boulangerie, puis pour New York où il est consultant pour Pierre Hermé (1998-1999).

De retour à Paris, après être passé par Ladurée, il devient en 2000 chef pâtissier de l'hôtel Plaza Athénée. La dédicace arrive en 2005, il remporte le titre de Meilleure Pâtissier du monde. Passionné par son métier, Christophe Michalak se met à écrire des livres dans lesquels il dévoile quelques-uns des secrets de sa pâtisserie.

En 2007, il publie son premier livre de cuisine, "Piece of Cake" . Depuis, il a publié plusieurs variations savoureuses : "Desserts qui me font craquer", "Le chocolat me fait craquer", "Le gâteau de mes rêves" et "Les meilleurs desserts de France".

En septembre 2013, il a ouvert une école de pâtisserie à Paris, la Masterclass Michalak, et possède trois magasins "Pâtisserie Christophe Michalak" à Paris.

Rien, cependant, ne semble prédisposer ce jeune Picard à ce que les Français appellent à juste titre les "métiers de bouche" ou, en d'autres termes, le commerce culinaire.

Enfant, il voulait devenir dessinateur, signe de son sens artistique déjà bien développé ; ne pouvant entrer aux Beaux-Arts, il devient professionnellement actif : "Quand j'ai commencé à 15 ans, j'ai compris dans un éclair de lucidité, qu'on pouvait donner beaucoup de bonheur avec très peu. On ne peut pas être pâtissier sans être généreux et aimer la nourriture ; mon métier me permet de m'exprimer à travers mes créations ; puis, le désir d'apporter du plaisir aux autres m'a subjugué", se souvient-il.

A 16 ans, il commence une collection d'ouvrages de référence culinaire, qu'il ne cesse d'enrichir. Il développe également sa mémoire des saveurs, outil essentiel pour le maître pâtissier : "Je me suis imposé des contraintes, la vie m'a façonné", avoue-t-il.

Premier diplômé de son école, il décide d'apprendre son métier en voyageant à travers le monde et ses cultures.

Avec son humilité habituelle, Christophe Michalak ajoute : "Ce n'est pas d'atteindre le sommet qui est important, c'est d'y rester".

Chaque jour, cet éternel amoureux de la nourriture développe son désir de nous surprendre et de revisiter les grands classiques de la pâtisserie. On doit à Michalak des dizaines de douceurs désirables comme la Religieuse au caramel beurre de sel, les Macarons Pêche Melba ou les fameux Oursons d'amour à la guimauve !

Et d'ajouter : "J'habille mes gâteaux comme un couturier habillerait les femmes ; le beau et le bon ne font qu'un ! La joie absolue d'apercevoir le plaisir et l'anticipation dans les yeux des clients n'a pas de prix".

Sensible et passionné, il décide de créer des tendances mais, surtout, il décide de ne pas les suivre.

Christophe aime répéter cette citation mythique de Bob Kennedy :

"Il y a ceux qui regardent les choses telles qu'elles sont, et qui se demandent pourquoi... Je rêve de choses qui n'ont jamais été, et je me demande pourquoi pas ?"

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