La Pâte à Choux existe depuis très longtemps en France et fait partie des grands classiques de la pâtisserie française.
Autrefois, le bâtonnet de pâte a choux s’appelait “la duchesse” et était fourrée de marmelade de fruits ou de crème pâtissière.
Il fut ensuite modernisé grâce à un glaçage au fondant et changea de nom pour celui de l’éclair. Lorsque la douille à pâtisserie fit son apparition le fourrage des éclairs ne se faisait plus par un côté fendu.
Les saveurs café et chocolat sont toujours les deux parfums incontournables des éclairs les plus présents dans les pâtisseries françaises.
Si les éclairs ont toujours un franc succès, les garnitures de ce petit entremets sont désormais aussi variées qu’originales. La maison Fauchon et le Chef pâtissier Christophe Adam en particulier ont fait de l'éclair une véritable icône gourmande de la pâtisserie des années 2000.
Concernant les toppings on constate actuellement un désamour du fondant jugé trop sucré comme pour la Religieuse. De nos jours les pâtissiers le remplacent volontiers par une plaque en chocolat ou un craquelin moins chargés en sucre. Certains pâtissiers ajoutent des éclats de crêpes dentelle, des morceaux de crumble ou des pépites de chocolat.
Le craquelin permet aussi à l'éclair de mieux se conserver. L'éclair du 21eme siècle a décidément du style !
L'Éclair au Chocolat
12 personnes - préparation 1h30 - repos 12h - cuisson 35min
Les ingrédients de l’éclair au chocolat :
Pour le craquelin :
- 100g de beurre
- 125g de farine
- 125g de cassonade
Pour la crème pâtissière au chocolat :
- 500g de lait
- 125g de sucre semoule
- 100g de jaunes d’oeufs
- 15g de fécule de mais
- 15g de farine T55
- 150g de chocolat de couverture
- 100g de beurre
Pour la pate à choux :
- 90g d’eau
- 90g de lait
- 3g de sucre
- 3g de sel
- 80g de beurre
- 95g de farine
- 170g d’oeufs
Pour la pate d’amandes au chocolat :
- 38g de poudre de cacao
- 250g de pate d’amandes
- 19g de sirop à 30°C
- QS de fécule
Pour la finition :
- QS de nappage neutre
- 250g de grué de cacao
- 2g de poudre or
La Recette de Christophe Adam
Le Craquelin :
Mélangez tous les ingrédients.
Etalez finement au rouleau sur une feuille le plus régulièrement possible. Posez ensuite une seconde feuille et continuez d’étaler bien régulièrement jusqu’à obtention d’une épaisseur de 2 à 3mm
Détaillez en rectangles de 14x2cm comme sur la photo.
Reposer au congélateur une nuit minimum. Vous pourrez conserver au congélateur l'excédent de craquelin qui ne sera pas utilisé pour une future recette.
La Crème pâtissière au Chocolat :
Portez à ébullition le lait avec la moitié du sucre. Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes avec le sucre restant. Ajoutez ensuite les deux poudres de farine et fécule tamisées.
Délayez les jaunes blanchis avec un tiers du lait chaud, puis versez les jaunes dans la casserole tout en mélangeant au fouet.
Faites cuire l’ensemble jusqu’à ébullition pendant 2 à 3min sans cesser de fouetter énergiquement jusqu’à épaississement de la crème.
Hors du feu, ajoutez le chocolat et fouettez.
Ajoutez le beurre en morceaux et continuez de fouetter. La préparation doit être lisse et homogène.
Débarrassez en bac, filmez en contact et laissez refroidir. Plus la crème sera étalée finement, plus le refroidissement sera rapide.
La Pâte à Choux :
Portez à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajoutez la farine hors du feu et mélangez l’ensemble.
Dessécher sur feu vif.
Débarrassez dans une cuve et incorporez les oeufs progressivement en mélangeant au robot muni de l'outil feuille.
Dressez la pâte à choux sur 15cm avec une douille cannelée.
Posez le craquelin tout juste sorti du congélateur sur l’éclair.
Enfournez pour 30 à 35min à 160°C.
La Pâte d’Amandes au Chocolat :
Mélangez la poudre de cacao avec la pâte d’amandes de préférence avec le crochet du robot. Versez le sirop à 30°C tiède puis mélangez pour que l’ensemble soit lisse et homogène.
Etalez au rouleau entre 2 feuilles de Silpat ou papier sulfurisé sur 1,2mm d’épaisseur. Découpez à la taille de l’éclair (14,5 x 3,5cm avec bords arrondis) et conservez au réfrigérateur.
Le Montage et la Finition :
Garnissez les éclairs par dessous avec une poche à douille en faisant 4 trous avec une pointe de douille. Il faut mettre environ 80g de crème par éclair.
Retournez les éclairs et posez l’abaisse de pâte d'amandes préalablement enduite de nappage dessous pour coller. Repassez une couche de nappage sur le dessus pour faire briller.
Mélangez le grué de cacao et la poudre d’or. Etalez dans un plat dans lequel vous déposez l’éclair sur le côté comme sur la photo.
Les Astuces du Chef
- Pour réaliser un sirop à 30°C il faut simplement chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ce dernier soit parfaitement fondu.
- La cuisson de la pâte à choux étant délicate, vos résultats seront irréguliers au début alors faites des tests avant.
- La Règle d’or : on n’ouvre jamais le four durant la cuisson de la pâte à choux !
- Pour garnir les éclairs il faut toujours faire plusieurs trous plutôt qu’un seul afin d'éviter les risques d’explosion.
- Ne jamais garnir vos choux avec une crème trop chaude !
Nos Conseils
- N'hésitez pas à varier vos toppings ; pâte d'amande, caramel, ganache, etc…
- Ajoutez un fond de pâte sablée à la base de l'éclair pour lui apporter une texture encore plus gourmande.
- Comme Christophe Adam essayez les associations de saveurs comme la cardamome avec le moka, le chocolat avec le piment d’espelette, la vanille avec la fève de tonka, la pistache avec la cerise griotte...
- On trouve du nappage neutre facilement dans les magasins spécialisés.
Les Ingrédients importants de cette Pâtisserie
Les Oeufs :
Cet ingrédient est un des plus important de la pâtisserie alors autant bien le choisir.
Sa qualité dépend directement de son type d'élevage. On vous conseillera donc vivement les oeufs de poules élevées en plein air ou les oeufs bio.
Les chefs pâtissiers utilisent essentiellement des jaunes et blancs d’oeuf en bouteille afin d'éviter le gaspillage et de pouvoir doser les recettes au gramme près.
Certains experts utilisent de la poudre de blanc d’oeuf déshydratée idéale pour renforcer une meringue ou dans certaines préparations techniques.
Le Fondant :
Ce mélange de glucose, de sucre et d’eau est cuit avant d'être battu. On obtient alors une pâte collante de couleur blanche que l’on utilise comme glaçage souvent sur les éclairs et religieuses.
Pour le déposer joliment sur les éclairs, vous pouvez tremper directement le dessus de l'éclair dans le fondant ou faire couler le fondant en hauteur.
Au début votre fondant sera soit trop liquide car trop chaud ou trop épais car trop froid. Si vous n’arrivez toujours pas à maîtriser la technique sachez que le fondant blanc se vend prêt à l’emploi dans les magasins spécialisés en pâtisserie.
Les Ustensiles pour cette Recette
Les Plaques de Cuisson :
Beaucoup d’amateurs pensent que la plaque de cuisson n’est pas un accessoire indispensable dans la vie du pâtissier. Cependant la plaque joue un rôle majeur dans la réussite de vos cuissons car elle est conductrice de chaleur durant la cuisson des gâteaux.
Ainsi une tarte dont le dessous aura du mal à cuire sera peut être tout simplement placée sur une plaque qui ne conduit pas bien la chaleur.
La meilleure d’entre elles est la plaque à trous antiadhésive car elle laisse la pâte respirer. Elle lui permet de sécher et d’assurer une meilleure cuisson, surtout pour la pâte a choux.
Les Moules en Silicone :
Grace à la technologie il existe désormais des moules en silicone pour la réalisation d’éclairs parfaits.
Si malgres nos conseils et astuces de pros vous n’êtes toujours pas à l'aise avec la pâte à choux alors voici la solution ultime pour réussir des éclairs aussi beaux que sur nos photos, à tous les coups.
Faites le vous même !
Désormais vous connaissez la Recette de la l'Éclair au Chocolat de Christophe Adam et ses petits secrets. A votre tour d'essayer de maîtriser la pâte a choux et son nappage fondant.
Cette recette est plus facile et gourmande que celle de Mercotte.
Avec le matériel adéquat et la bonne recette vous allez réalisez des miracles en cuisine et surprendre vos proches.
Découvrez notre matériel et nos ustensiles pour la réalisation de cette pâtisserie en cliquant sur l'image ci-dessous.
